La fabrication du whisky est un art qui allie tradition et science. Bien que les différents types de whisky puissent avoir des processus de brassage uniques, les étapes fondamentales restent les mêmes. Tous les whiskys commencent par de l'orge maltée, qui sert d'agent saccharifiant naturel pour convertir les amidons bruts en sucres. Ce processus aboutit finalement à la création du liquide riche et ambré que nous connaissons sous le nom de whisky.
Examinons de plus près le processus de brassage du whisky, qui peut généralement être décomposé en plusieurs étapes :
1. Trempage
Le voyage commence par le trempage de l'orge dans l'eau pour favoriser la germination. Bien que des enzymes biologiques puissent être utilisées comme agents de saccharification, l'orge maltée reste le choix le plus courant. Les brasseries modernes utilisent souvent des machines à germer professionnelles qui ressemblent à des machines à laver à tambour géant afin de mieux contrôler la température et l'humidité.
2. Séchage
Une fois que l'orge a germé, elle se transforme en "malt vert". Ce malt est ensuite séché à 60-70 degrés Celsius pour arrêter la germination tout en conservant les enzymes amylasiques essentielles à la saccharification. En Écosse, la tourbe est traditionnellement utilisée comme combustible, ce qui confère au whisky un arôme de tourbe distinct.
3. Broyage des matières premières
Ensuite, l'orge séchée est broyée pour libérer les granules d'amidon, ce qui facilite la saccharification. Les matières premières peuvent être du malt pur (orge germée) ou un mélange de grains comme le maïs, le blé et l'orge non maltée, qui représentent ensemble environ 80% du total des ingrédients.
4. Saccharification
Les matières premières broyées sont combinées à de l'eau chaude pour créer une pâte, appelée "mash". La saccharification a lieu à 60-65 degrés Celsius, et la qualité de l'eau utilisée - souvent appelée "eau mère" - est cruciale car elle influence considérablement le caractère du whisky.
5. La fermentation
Après la saccharification, le moût est refroidi à 20-30 degrés Celsius et la levure est ajoutée pour lancer la fermentation. Au bout de trois jours environ, on obtient un "wash" à faible teneur en alcool d'environ 7% d'alcool par volume.
6. La distillation
Le lavage est ensuite distillé, en tirant parti du fait que le point d'ébullition de l'alcool (environ 80 degrés Celsius) est inférieur à celui de l'eau. Cela permet à l'alcool et aux composants aromatiques de se vaporiser et de se condenser sous forme liquide. La distillation se produit généralement 2 à 3 fois ou en continu, produisant une nouvelle eau-de-vie d'une teneur en alcool d'environ 70%.
7. Vieillissement et maturation
L'eau-de-vie distillée est transférée dans des fûts de chêne, où elle doit être diluée avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 65% d'alcool. Le processus de vieillissement est essentiel, car les fûts de chêne absorbent les impuretés et transmettent des composés de couleur et d'arôme. Cet environnement micro-oxygène permet une oxydation continue qui enrichit le caractère du whisky au fil du temps.
8. Mélange et mise en bouteille
Les différents fûts produisent des profils de saveurs distincts en raison des variations des conditions de vieillissement. Pour obtenir un produit homogène, le whisky provenant de différents fûts (et parfois de différentes années) est mélangé. Le produit final est généralement dilué jusqu'à une teneur en alcool supérieure à 40%, ce qui garantit qu'il répond aux normes de qualité. Certaines distilleries peuvent également produire des whiskys en fût unique qui sont mis en bouteille sans être mélangés.
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