La elaboración del whisky es un arte que combina tradición y ciencia. Aunque los distintos tipos de whisky pueden tener procesos de elaboración únicos, los pasos fundamentales siguen siendo los mismos. Todos los whiskies comienzan con cebada malteada, que sirve como agente sacarificador natural para convertir los almidones crudos en azúcares. Este proceso conduce finalmente a la creación del rico líquido ámbar que conocemos como whisky.
Veamos más de cerca el proceso de elaboración del whisky, que generalmente puede dividirse en las siguientes etapas:
1. En remojo
El viaje comienza remojando la cebada en agua para favorecer la germinación. Aunque se pueden utilizar enzimas biológicas como agentes sacarificantes, la cebada malteada sigue siendo la opción mayoritaria. Las cervecerías modernas suelen utilizar máquinas germinadoras profesionales que parecen lavadoras de tambor gigantes para controlar mejor la temperatura y la humedad.
2. Secado
Una vez que la cebada germina, se transforma en "malta verde". A continuación, esta malta se seca a 60-70 grados Celsius para detener la germinación y conservar al mismo tiempo las enzimas amilasa esenciales para la sacarificación. En Escocia, la turba se utiliza tradicionalmente como combustible, lo que confiere al whisky un inconfundible sabor a turba.
3. Materias primas de molienda
A continuación, la cebada seca se muele para liberar gránulos de almidón, lo que facilita la sacarificación. Las materias primas pueden incluir malta pura (cebada germinada) o una mezcla de cereales como maíz, trigo y cebada sin maltear, que juntos representan aproximadamente 80% del total de ingredientes.
4. Sacarificación
Las materias primas molidas se combinan con agua caliente para crear una pasta, conocida como mosto. La sacarificación se produce a 60-65 grados Celsius, y la calidad del agua utilizada -a menudo denominada "agua madre"- es crucial, ya que influye significativamente en el carácter del whisky.
5. Fermentación
Tras la sacarificación, el mosto se enfría a 20-30 grados Celsius y se añade levadura para iniciar la fermentación. En unos tres días, se produce un "lavado" de bajo contenido alcohólico de aproximadamente 7% de alcohol en volumen.
6. Destilación
A continuación, el lavado se destila, aprovechando que el punto de ebullición del alcohol (aproximadamente 80 grados Celsius) es inferior al del agua. Esto permite que el alcohol y los componentes aromáticos se vaporicen y condensen en forma líquida. La destilación se produce normalmente 2-3 veces o de forma continua, produciendo un nuevo aguardiente con aproximadamente 70% de contenido de alcohol.
7. Envejecimiento y maduración
El aguardiente destilado se trasvasa a barricas de roble, donde debe diluirse con agua hasta alcanzar aproximadamente 65% de alcohol. El proceso de envejecimiento es esencial, ya que las barricas de roble absorben las impurezas y aportan compuestos de color y sabor. Este entorno de microoxígeno permite una oxidación continua, que enriquece el carácter del whisky con el paso del tiempo.
8. Mezclado y embotellado
Las diferentes barricas producen distintos perfiles de sabor debido a las variaciones en las condiciones de envejecimiento. Para conseguir un producto homogéneo, se mezcla whisky de distintas barricas (y a veces de distintos años). El producto final suele diluirse hasta alcanzar una graduación alcohólica superior a 40%, lo que garantiza que cumple las normas de calidad. Algunas destilerías también producen whisky de una sola barrica que se embotella sin mezclar.
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